¿Es el azúcar tan mala como la pintan?

En su estudio El azúcar: una historia más allá de la dulzura y la indulgencia, la nutricionista y socióloga mexicana Liliana Martínez Lomelí, narra la historia de esta dulce sustancia que no siempre fue considerada un enemigo público. 

Por Mónica Isabel Pérez | Foto: KJGarbutt vía Foter.com / CC BY.

«No se trata de ensalzar ni de demonizar al azúcar, sino de ver todas las dimensiones sociales que intervienen en cómo se percibe a lo largo de la historia», dice Liliana Martínez Lomelí en y sobre su estudio El azúcar: una historia más allá de la dulzura y la indulgencia, donde al analizar las propiedades del azúcar y los fenómenos sociales, culturales y económicos que la han rodeado, combina sus dos áreas de experiencia: la nutrición y la sociología.

El tema es interesante porque sobre el azúcar (la simple, es decir, de caña, de betabel, de maíz, la miel y el piloncillo) se ha dicho tanto que los consumidores ya estamos perdidos. Y es que su relación con enfermedades como la obesidad y la diabetes nos ha escandalizado, pero por otro lado a muchos nos parece imposible dejar de consumirla, en primera porque forma parte de un sinfín de alimentos procesados, y en segunda por una razón aún más sencilla: su sabor nos gusta.

Sin embargo, ahora que le tenemos miedo es muy difícil consumirla sin culpa. Sobre eso, Martínez Lomelí nos da una perspectiva que nos alivia: «Hoy en día el sabor dulce parece estar demonizado, o incluso se culpa al azúcar de todos los males relacionados con la alimentación y la salud. Si bien está altamente comprobado que su consumo excesivo está asociado con diversos padecimientos, también debemos recordar que la alimentación al ser un hecho complejo, no tiene un solo y unívoco villano al estilo de los razonamientos causa-efecto. La alimentación en conjunto con el estilo de vida son una serie de factores que determinan en gran parte de nuestra salud».

¿Eso significa que podemos volver a sentirnos libres de pedir azúcar «normal»? «Los azúcares simples no tendrían por qué estar prohibidos en el consumo, siempre y cando se vigile la cantidad de azúcar que consumimos», aclara la experta. Sobre eso, la Organización Mundial de la Salud aconseja que sea entre el 5 y el 10% del consumo energético total en una dieta equilibrada. Para no excederse de este margen, lo importante es revisar no sólo cuantas cucharaditas añadimos a nuestro té o café, sino cuánta ya incluyen nuestros alimentos procesados. Así que elige bien: si vas a endulzar tu capuchino, prefiere media porción de postre o en lugar de comprar puré de tomate procesado, hazlo tu misma para evitar azúcares extras y así tener derecho a un par de terroncitos a los que no tendrás que añadirles tus sentimientos de culpa.

Estas conclusiones que hoy hasta parecen atrevidas, nacieron de la curiosidad de Martínez Lomelí por examinar los cambios de percepción que esta sustancia ha tenido a lo largo de su historia. Durante la investigación, recuperó información que hoy es difícil de concebir, como que alguna vez —en la Edad Media, por ejemplo—, el azúcar era considerada una medicina.

Durante mucho tiempo fue considerada curativa, y luego se volvió un lujo. En Francia, durante el reinado de Luis XIV se experimentó con ella en jaleas, pasteles y muchas otras golosinas que se convirtieron en un símbolo de opulencia. Relacionada también con el placer, hubo un tiempo en el que la Iglesia Católica la consideró pecaminosa, y se le incluyó en las restricciones de la Cuaresma (sin embargo, a decir de la autora del estudio, hubo gente del clero que la defendió, como Santo Tomas de Aquino). Su percepción negativa es, por lo tanto, más nueva de lo que podemos pensar: inició en los años 60, pero opacada por las grasas —que se estaban estudiando más en ese momento— el azúcar adquirió su papel negativo hasta los años 80, cuando Liliana Martínez comenta que los medios de comunicación masiva comenzaron a «dramatizar los mensajes» de los estudios científicos.

¿Cuál es el, entonces, la forma en la que debemos consumir azúcar si es que decidimos hacerlo? Como ya dijimos antes, con moderación. «Sin duda, el azúcar, como cualquier otro elemento de una dieta, en proporciones inadecuadas puede causar consecuencias indeseables sobre la salud. El educar el paladar para esas pequeñas dosis de dulzura es parte de la dimensión placentera de la alimentación. Cualquier exceso es incompatible con el placer de un consumo adecuado», concluye la experta.

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