En España en general y en el norte de este país en particular hay un vínculo muy arraigado con la comida. Destaca especialmente Galicia, cuya tradición gastronómica tiene una enorme relevancia cultural.
Por María José Cortés
La gallega es una tradición gastronómica ligada a un producto extraordinario por lo que su preparación y disfrute no requieren de procesos complejos. Al contrario, una de sus características más destacables es la sencillez de sus recetas, que buscan, ante todo, conservar la intensidad y los sabores naturales de la materia prima. Es por ello que, desde la antigüedad, en Galicia se celebran innumerables fiestas gastronómicas dedicadas al producto: la fiesta del pulpo (Carballiño), de la empanada (Bandeira), del pimiento de herbón (Padrón), del carneiro o esperto (Moraña), del mejillón (Villagarcia de Arousa), del percebe (Cambre), del bonito (Burela), del albariño (Cambados), de las ostras (Arcade), entre muchas otras.
Para darnos un panorama general de los productos locales más emblemáticos, hablamos con el músico gallego Fon Roman, quien es un verdadero apasionado de la gastronomía de su tierra. Estos son los productos que eligió:
El pulpo
El pulpo autóctono tiene un sabor incomparable, pues se alimenta de los mariscos de las rías. Las rías son como brazos de mar, de agua salada, formados por la inundación marina del curso final de un río. En ellas se concentran muchos nutrientes por las aguas frías que entran del Atlántico. Estos nutrientes hacen que se desarrolle un ecosistema especial en el que el plancton es muy rico por lo que la alimentación de la fauna que habita ahí se traduce en un sabor excepcional. La receta más conocida con este producto es el pulpo á feira: aceite de oliva, sal y pimentón, sevido en un plato de madera.
El percebe
Es más común en las costas del norte de Galicia, donde el mar es más bravo y más rocoso. El percebe de mayor calidad se encuentra en zonas muy batidas por el mar y de difícil acceso. Se llega a ellas por tierra o mediante embarcaciones, por lo que los percebeiros van provistos de trajes de nepreono, cuerdas con enganches para sujetarse a las rocas y una especie de cuchillo con terminación en cuña con la que separan los percebes de las rocas. Es una labor muy peligrosa y por eso suele haber percebeiros que pierden la vida cada año.
El centollo
Es uno de los grandes productos gallegos por su sabor a mar pero de una finura excepcional. Se come separando la concha del cuerpo y desprendiendo la carne que hay entre sus mebranas. Destaca el coral que contiene la concha, éste se unta con pan (como un paté o un caviar) En cuanto al cuerpo, es muy importante cuidar su cocción para que quede en el punto. Su carne tiene una textura firme, pero una sustancia maravillosa. Como la mayoría de los mariscos gallegos, solamente se cuece en agua, añadiendo abundante sal y loureiro (laurel).
El camarón
Es como una gamba pequeñita, color naranja intenso, con un sabor muy fino. Sólo se cuece, se agrega sal, se deja reposar un poco y listo.
La nécora
Es como un cangrego pequeño, de mar, que abre la veda en verano. Para comerlo sólo hay que desmenuzarlo todo: se separa el cuerpo de la concha, se van comiendo las patas, el cuerpo y por último el coral del interior de la coraza.
Mariscos de arena
De los mariscos de arena mencionaría la almeja de carril y la almeja de canido. Ambas son grandes y sustanciosas, muy cotizadas.
La vieira
Molusco bivalvo de gran tradición. Se suele cocinar al horno con aceite, cebolla, pan rallado y pimentón.
Los berberechos
Parecidos a la almeja pero con un sabor a mar más intenso. Simplemente se cuecen. También se usan para hacer arroces.
Las navajas
Otro bivalvo muy frecuente y apreciado. De textura un poco dura pero de sabor intenso. Muy carnosa. Se cuece simplemente con un chorro de aceite de oliva y limón.
Santiaguiño
Una especie de langosta diminuta. Muy apreciado pero muy escaso. En el cuerpo tiene la forma de la cruz de Santiago. Una delicia.
Angulas
De enero a abril, en el Río Miño (el mayor río gallego) –aunque también en otros ríos pero en menor cantidad– se dan estos dos productos muy reconocidos gastronómicamente: las angulas y la lamprea. Las angulas (las crías de las anguilas), recorren todo el Atlántico desde el mar de los Sargazos para engordar en los ríos europeos y volver a cruzar de vuelta el océano ya convertidas en anguilas para desovar e iniciar de nuevo el ciclo. Aunque hace 30 o 40 años se usaban como abono para la siembra y nadie las comía, desde hace 15 años son muy cotizadas (un kilo cuesta alrededor de 600 euros) por la demanda del mercado oriental.
Lamprea
Es un pez que habita en los ríos gallegos desde hace más de 500 millones de años. Es uno de los primeros vertebrados de los que hay constancia en la Tierra. De aspecto desagradable, similar a una serpiente, con una ventosa por boca. Desde la época romana, las lampreas se pescan de un modo único y muy curioso en las llamadas pesqueiras (o pescos), construcciones únicas, una especie de muro donde se colocan algo semejante a una nasa por donde la lamprea entra al remontar el río. Se cocina usualmente a la bordelesa (en su propia sangre), rellena o en empanada.
Bogavante
Es como una langosta pequeña con un sabor más fino. El plato más conocido es el arroz con bogavante.
Mejillones
A finales del XIX los catalanes crearon la industria de los enlatados de pescado y mariscos en Galicia. Hoy en día la gallega es una de las industrias conserveras más importantes del mundo. Actualmente se exportan mejillones, sardinas, arenques, berberechos, almejas, entre muchos otros productos. El mejillón es el más importante y su cultivo forma parte del paisaje: las bateas son plataformas de madera que están en las rías, de ahí cuelgan unas cuerdas hasta el fondo en las que se meten las crías de mejillón para tenerlas a engorda, por eso están más jugosas.
Pescados de bajura
Son los que se pescan en la rías, o cerca de la costa como la merluza del pincho, el lenguado, rapante, la caballa, el jurel, el congrio, la castañeta, entre muchos otros.
Las lubinas y los rodaballos
Son dos de los pescados grandes más cotizados y con más solera. Las recetas de pescados más comunes son cocido en agua, a la brasa o simplemente al vapor, servido con aceite de oliva o algún adobo. Cocido a la gallega con la salsa tradicional “ajada” (hecha con pimentón dulce, aceite, ajo, cebolla y vinagre), caldeirada, que es un guiso con papa, sofrito, alguna verdura, vino blanco y caldo de pescado. También se prepara con fideos, que es un guiso para el que se usa pasta corta en lugar de papas.
Luras
Todos los cefálopodos son ricos. Entre ellos destacan las luras, que son como un calamar pequeño. Se dan especialmente en verano y se detectan cuando los arroaces (delfines pequeños) entran en las rías detrás de los bancos de luras para darles caza.
Uvas autóctonas
Hasta hace no muchos años los vinos en Galicia sólo se elaboraban en casas particulares para consumo propio. Para elaborar los vinos gallegos se emplean distintas variedades de uvas autóctonas,tanto blancas como tintas. En blancos, destacan el albariño, el godello, treixadura, caiño blanco, torrontés y loureiro. Variedades tintas: mencía, ferrón, merenzao, brancellao, espadeiro y caiño tinta.Todas son cultivadas bajo distintas denominaciones de origen (Rías Baixas, Valdeorras, Riberio, Ribeira Sacra y Monterrei), dependiendo de la zona de cultivo.
Lee: Galicia, una experiencia enoturística.
La empanada gallega
Otro de los grandes productos que identifican la cultura gallega. Las empanadas se conocen desde la época de los godos (siglo V) y aparecen talladas en el pórtico de la catedral de Santiago de Compostela (siglo XII). Se elaboran con masa de trigo o millo (maíz) y el relleno es un guiso que se puede hacer de diferentes productos: carnes ( de ternera,raxo (cerdo), pescados (atún, xoubas (sardinas ), mariscos ( mejillones, calamares, pulpo, chocos en su tinta, zamburiñas, berberechos), de cocido, chorizo, lamprea, entre muchos otros.
Rubia gallega
Es una de las razas vacunas autóctonas de Galicia. Su carne es considerada una de las mejores del mundo. Los chuletones macerados de las vacas viejas y los bueyes de esta raza son muy cotizados y usados por los grandes cocineros. Otras razas también muy valoradas son la cachena y la caldelá.
Porco celta
También autóctono (cerdo celta).
Pimiento de herbón
Más conocido como pimiento de padrón, es un pimiento de reconocido prestigio y exportado internacionalmente.
Más información en la sección turística de la Xunta de Galicia.
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